La miraculine est une protéine qui est présente dans ce qu’on appelle le « fruit miracle » d’Afrique de l’Ouest. Ce n’est pas un édulcorant en soi, mais elle altère les papilles gustatives pendant un certain temps. Lorsque les baies sont mâchées, elles enrobent la langue et se lient aux récepteurs qui réagissent aux substances sucrées.

Le changement de perception du goût qui en résulte dure de 15 minutes à plus d’une heure. Elle a le potentiel d’édulcorer les sodas, les sucettes glacées, etc.
Cependant, elle fonctionne très différemment des autres édulcorants et son potentiel n’a pas été pleinement exploré.
C’est un produit naturel, pratiquement sans calories et sans index glycémique. Elle convient formidablement bien aux diabétiques.

Avantages de la miraculine : ça marche vraiment ?

Elle a le potentiel de rendre appétissantes des substances au goût désagréable, comme les médicaments. Cela pourrait être très utile pour les enfants.
En outre, elle a été utilisée pour aider les patients cancéreux en cours de traitement. Les médicaments de chimiothérapie peuvent parfois avoir l’effet secondaire désagréable de rendre le goût des aliments métallique. La miraculine a été utilisée, avec un certain succès, pour soulager cet effet secondaire et aider les patients à surmonter une perte d’appétit pendant une période où ils ont besoin de nutrition. Les essais se poursuivent.

Miraculine : des propriétés sucrées intéressantes

La miraculine, contrairement à la curculine (autre agent modifiant le goût), n’est pas sucrée en soi, mais elle peut changer la perception de l’acidité en douceur, même pendant une longue période après consommation.
La durée et l’intensité de l’effet modificateur du goût sucré dépendent de divers facteurs, tels que la concentration de la substance, la durée du contact avec la langue et la concentration d’acide.
Il a été démontré que la réponse maximale au goût sucré est équivalente à celle d’une solution de saccharose à 17% et que la glycoprotéine est également sensible à la chaleur.
Lorsqu’elle est chauffée à plus de 100 °C, la miraculine perd ses propriétés de modification du goût. L’activité de la substance est inactivée à un pH inférieur à 3 et à un pH supérieur à 12 à température ambiante.

Bien que le mécanisme détaillé du comportement gustatif soit inconnu, il semble que les récepteurs sucrés soient activés par des acides liés à l’aigreur, un effet restant jusqu’à ce que les papilles gustatives perçoivent un pH neutre.
hT1R2-hT1R3, le récepteur humain du goût doux, qui appartient aux récepteurs couplés aux protéines G, est modifié par les deux résidus histidine qui participent au comportement de modification du goût.
Un site maintient l’attachement de la protéine aux membranes tandis que l’autre active la membrane du récepteur sucré dans les solutions acides.

Miraculine : à utiliser comme un édulcorant ?

Comme la miraculine est une protéine facilement soluble et relativement stable à la chaleur, elle est un édulcorant potentiel dans les aliments acides (par exemple, les boissons gazeuses).
Alors que les tentatives pour l’exprimer dans les levures et les plants de tabac ont échoué, les chercheurs ont réussi à préparer des bactéries E. Coli génétiquement modifiées, de la laitue et des tomates qui expriment la substance miracle.
Les cultures des scientifiques ont produit 40 microgrammes de la substance par gramme de feuilles de laitue, avec deux grammes de feuilles de laitue produisant à peu près la même quantité de miraculine que dans une baie de fruit miracle.